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清炒苦瓜(粤)的做法

 
做法步骤
清炒苦瓜(粤)的做法
 
    主料:苦瓜丝250克。
  辅料:熟草菇片10克,鲜红尖椒丝5克。
  调料:粤式豆豉15克,鲜蒜茸5克,小葱白段10克,精盐22克,味精5克,白糖2克,绍酒5克,上汤35克,香油5克,湿淀粉5克,熟鸡油5克,花生油适量。
  特点:豉香浓郁,鲜咸清爽。
  制作方法:
  1、将苦瓜去心切丝,用精盐20克抓匀,略腌出苦瓜表面的水分。用精盐、味精、白糖、上汤、香油、湿淀粉兑成碗汁。
  2、锅上火,加水烧开,下入腌过的苦瓜丝飞水去苦味,下入漏勺沥净水分。锅炙好,下入油烧至五成热,下入飞水后的苦瓜丝拉油,迅速下入漏勺沥净油。锅回火上,下入豆豉料、鲜蒜茸、草菇片、红椒丝、小葱段,以余油爆香,烹入绍酒,下入拉油后的苦瓜丝,淋入碗汁,旺火翻炒爆匀,淋入鸡油,出锅入盘即成。
  提示:熟草菇片制作:将鲜草菇500克每个从中间批开洗净。锅中入水1000克,加入盐20克烧开,下入草菇片飞水过凉,沥净水分放入容器,加入精盐5克、味精10克、白糖5克、上汤500克、熟鸡油30克、葱20克、姜20克,上笼旺火蒸20分钟,去掉葱、姜,沥去汤汁即成。
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